KK-Stiftelsen Startsida

Nytt projekt undersöker effektiv och hållbar köttproduktion

Case

Att frysförvara kött blir allt viktigare i livsmedelskedjan, men vi vet alldeles för lite om hur det påverkar köttets kvalitet. Nu leder Högskolan Kristianstad ett projekt som ska förbättra metoderna för frysning och tining – och minska matsvinnet på vägen.

Kött har det största klimatavtrycket av alla livsmedel. Av världens totala utsläpp av växthusgaser står djurproduktionen för nästan 15 procent. Men det går att minska avtrycket genom effektiva livsmedelskedjor och friska djur.

”Kött är en otroligt värdefull råvara som vi ska vara väldigt aktsamma om. Det gäller att det inte blir något svinn. Målet är att vi ska kunna ta tillvara så mycket som möjligt av köttet med hjälp av moderna produktions- och logistikmetoder”, säger Viktoria Olsson, biträdande professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad.

Lokalt förankrat forskningsprojekt

Sedan 2022 leder Viktoria ett forskningsprojekt om att optimera metoder för att frysa och tina kött. Projektet är ett av de första som startade vid FOHRK, ett nytt regionalt forskningscenter vid Högskolan Kristianstad, med fokus på mat, hälsa och handel. Projektet finansieras med 4 miljoner kronor genom KK-stiftelsens forskningsprogram Hög.

Projektet är lokalt förankrat med två viktiga livsmedelsföretag i regionen, bland annat kött- och charkproducenten Scan, som driver Sveriges största grisslakteri i Kristianstad. I projektet ingår också Kjellsson Logistik och Transport (KLT), som arbetar med frys- och kylförvaring av livsmedelsprodukter.

“ Att samarbeta med industrin gör att frågeställningarna är relevanta. Man tvingas tänka kreativt eftersom vi verkligen försöker genomföra alla experiment i industriell skala. Det finns inga standardlösningar, allt måste anpassas till vad som är görligt.
Viktoria Olsson

En ytterligare part i projektet är HPP Nordic, ett företag som erbjuder en innovativ metod för högtryckskonservering, så kallad HPP, av livsmedel.

Till vänster: Viktoria Olsson, biträdande professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad
Till vänster: Viktoria Olsson, biträdande professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad

 

Skiftande efterfrågan utmanar

En utmaning för köttindustrin är att efterfrågan på vissa produkter varierar kraftigt under året. En del variationer går att förutse och planera för – till exempel startar produktionen av julskinka redan i mars. Andra variationer är mer oberäkneliga. När väderprognosen utlovar soliga sommarkvällar kan försäljningen av grillkött plötsligt flerdubblas. Då gäller det att det redan finns produkter på lager.

Att frysförvara kött gör det möjligt att kompensera för skiftande efterfrågan och samtidigt minska onödigt svinn. Aktörer inom så kallad tredjepartslogistik, till exempel KLT, blir därför allt viktigare i livsmedelssystemet. Men det finns stora kunskapsluckor kring hur frysning och tining påverkar kvaliteten på köttprodukter, särskilt när det gäller upplevelsen hos konsumtenten.

”Det har varit lite av ett uppvaknande för mig att det finns så många aktörer i livsmedelskedjan som inverkar på matens kvalitet. KLT tycker själva att de vet för lite om vad som händer energimässigt och produktkvalitetmässigt och vill ha hjälp att utvärdera sina metoder”, säger Viktoria.

Experimenterar med olika metoder

Hur länge går det att förvara köttet utan att kvaliteten sjunker? Vilka metoder är bäst för att tina köttet? Och hur påverkar olika typer av pastörisering? Genom att frysa och tina samma kött på olika sätt kan forskarna analysera effekterna av olika nedfrysnings- och upptiningsmetoder. Till sin hjälp har forskarna två paneler: en tränad expertpanel som bedömer köttets utseende, lukt, smak och textur, samt en konsumentpanel som bland annat indikerar hur mycket de är villiga att betala för produkterna.

Hittills har man hunnit genomföra en första studie inom projektet, där man jämfört fyra olika tiningsmetoder – lufttining och mikrotining med hög respektive låg effekt. De preliminära resultaten visar på att en tiningsmetod är klart sämre än de andra.

”Kött som tinats med mikro på hög effekt fick sämst betyg av både expertpanelen och konsumentpanelen. Köttet upplevdes bland annat som torrare och mindre mört”.

Men köttets kvalitet är inte det enda som spelar roll. Framtida studier kommer också att titta närmare på kostnads- och energieffektivitet hos de olika metoderna. I jul ska forskarna också genomföra ett test kring lagringsmetoder för julskinka.

Gett lärdomar om samproduktion

Viktoria menar att finansieringen från KK-stiftelsen har gett en boost till högskolans utbildnings- och forskningsmiljö om mat, hälsa och handel. Redan nu förs diskussioner om att söka medel för ett större uppföljande forskningsprojekt och för att knyta till sig nya forskare.

“ Vi vill bli bättre på att dra nytta av de fina möjligheter som finns hos KK-stiftelsen för att bygga starka miljöer. Det här projektet har gett oss lite självförtroende i det arbetet. Vi har lärt oss en del om hur medfinansiering och medskapande ska riggas ihop med industrin.
Viktoria Olsson

Viktoria fortsätter:

”Visst har vi samarbetat med näringslivet tidigare, men vi har större erfarenhet av att jobba ihop med offentliga aktörer. Vi har kunnat ta lite lärdomar därifrån, men att jobba tillsammans med företag är annorlunda. Kunskaperna byggs upp successivt när man får chansen att tillämpa det”.